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食品防护评估指南及示例
添加时间：2021-1-25 | 文章录入：本站 | 文章来源：原创
食品防护评估指南及示例
为确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、物理、化学等因素故意污染或蓄意破环风险的方法和程序。
企业根据实际情况和产品特点，宜按照但不限于以下方式对食品防护计划进行策划：
食品防护评估指南：
根据预备步骤提供的相关信息，对企业各个环节受到故意污染和蓄意破坏的可能性进行食品防护评估。食品防护评估内容应包括，但不限于以下方面：
1. 外部：厂区外围、照明、人员和车辆进出控制、厂区各种出入口、生产场所的出入口、窗户和通风口等；
1.1 厂区应采用图墙、围栏等必要设施限制未经许可人员进入。应对出入人员进行登记，对人员和车辆进行检查，对厂区外围和厂区内部进行定期巡视。
1.2 厂区外围、厂区内应具备监控设施或夜间照明措施，能够发现任何可疑的活动。
1.3 厂区外围除正常大门外的其他出入口应具备自动门或其他出入控制措施，以防止出入口的自由进出。
1.4 对进入企业的访问者应提前通知并进行身份识别，如带有照片的身份识别证、进厂证等，只允许访问者进入许可参观或工作的区域。
1.5 下列设施应采取安全防范措施以防止外来人员的进入：
a) 正门和其他的门应采取严格程度不同的控制措施，对非经常出入门应采取更加严格的监控管理措施；
b) 厂区或车同的窗户应只允许从内部开启。禁止开启的窗户应有标识，对正常开启的窗户能在最短时间内识别并采取相应的措施；
c) 对于屋顶开口处应采取合理有效的管理措施。对于供热、通风、空调等系统，仅允许许可的人员接触，对于进人屋顶的通道采取封闭管理措施；
d) 通风口的设计应考虑防止人为破坏。通风口的位置应位于不易接近的区域。
1.6 对进入厂区的运输工具应有足够的措施予以监控，包括：
a) 应对运输车辆进行备案，井定期检查，应有车辆操作人员的安排计划和管理措施；
b) 对进出厂区的私人(职工、访问者)运输工具进行管理；
c) 应对私人运输工具予以登记，必要时，还应检查携带物品；
d) 应对商业运输工具进出工厂的路线、停放的区域进行规定和管理。
2. 内部：生产场所的设计布局、内部设施(如:应急灯、视频监控系统、紧急预警系统等)、存放个人用品的区域等；
2.1 车间的设计布局应投照敏感区域、重要程度的差异予以隔离。对于限制人员进人的区域应有警示性标识。
2.2 车间的每个区域，特别是敏感的区域如大规模混料区，应装有足够的停电应急灯。
2.3 对内部设施和加工过程进行监控。企业可通过视频系统进行监控，监控视频文件至少保存到产品的保质期。
2.4 车间应有门禁措施。车间应安紧急预警系统，包括火警预警和发生其他紧急情况时的疏散系统，并定期进行检查成者进行演练，对员工疏散路线、疏散命令等有统一的要求。
2.5 访问者或其他非加工区城人员进入工作区城前应经过身份的确认、资格的许可，由管理人员全程陪同，并保持相关记录。
2.6 车间内无有毒有害物质的藏匿场所。
2.7 车间内的消毒剂、清洁剂等应有专门的存放场所，应由专人管理。
2.8 对卫生间、个人储物柜及储藏区等容易存放私人物品的地方应定期进行检查。
2.9 工器具间应由专人负责，建立领用核销和使用管理制度。
2.10 排风系统应设计合理，有防止异物成不明气体进入的设施。
2.11 下脚料处理区域不易造成废料、气流的回流，无人为的破坏。
2.12 通风系统、空调系统、供水系统、供电系统、消毒设施和电脑系统等应有防止未经许可人员进入的措施，定期检查。
2.13 设备维修应经相关人员批准，由许可人员维修，应保持维修记录。
3. 加工：原辅料的添加、混合加工区域、区域的标识、产品传送和传递的监控、产品的标识与包装、生产过程中发生的放意污染等；
3.1 应按照加工工艺流程进行分区域管理，不同区域人员应通过易于识别的标识进行区分。不同加工区域应有标识。
3.2 对于原辅料添加区、混合加工区等大规模的、多成分混合的区域应由专人管理，持续监控。
3.3 对于消毒剂、清洁剂等的使用应由专人负责。
3.4 产品传送和传递过程应进行监控。
3.5 产品的标识与包装应处于受控状态以防止盗窃或误用。
3.6 产品的包装和标识应具有破坏存迹(如:充氮、抽真空等形式)识别的特征。
3.7 加工过程中应防止故意向食品中添加非食用物质，超范围、超限量使用食品添加剂以及采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品等问题的发生。
4. 储藏：储藏库的设计、人员进出、出入库控制和管理、有毒有害化合物的储藏等；
4.1 储藏库的设计应能防止人为破坏。
4.2 进入储藏区域人员应经过许可。
4.3 储藏区域应建立出入库登记管理制度。
4.4 对储藏区域的卫生和货物存放应定期进行检查。
4.5 杀虫剂等有毒有害化合物的储藏区域应远离加工区域，由经过培训的人员管理、应建立领用和核销记录。有毒有害化合物应标识清楚，在有效期内使用。
5. 供应链：原辅料、包装材料等供应组织食品防护能力的评估合格供应商评估；原辅料，包装材料生产和供应发生的故意污染：运输公司食品防护能力的评估；运输工具的管理、出入货物的完整性、文件、货物的装卸和核对、退运货物的防护等；
5.1 应对食品原辅料、包装材料等供应方进行食品防护能力的评估。
5.2 应对原辅料的生产管理进行食品防护能力的评估。
5.3 应对饲料的生产、动物的养殖、作物的种植进行食品防护能力的评估。
5.4 食品原辅料、包装材料等供应方应建立产品追溯和召回程序。
5.5 应考虑在原辅料生产和供应中故意向食品中添加非食用物质，超范围、超限量使用农兽药和食品(饲料)添加剂的情况。
5.6 应建立合格供应商评估制度并考虑故意污染方面的评估结果，及时获得供应商提供的相关证明性文件。
5.7 在制定原辅料、包装材料等的验收要求和实施验收时，应考虑故意污染方面的评估结果。
5.8 应对运输公司进行食品防护能力的评估。
5.9 货车、集装箱等运输工具在厂区内应进行封闭式管理，禁止未经许可的人接近。
5.10 货车、集装箱等运输工具装卸货物时，应由经过培训的人员进行监控，并保持相关记录。应对集装箱外观、温度、冷藏设施进行检查，确保无可疑的破坏。
5.11 收发货的品种、数量、质量、标识等与货物运输文件相一致。
5.12 货物出入库时应检查包装有无故意污染或蓄意破坏的痕迹。
5.13 产品运输货车、集装箱等运输工具应保证清洁无毒，避免产品间相互污染。适用时，运输过程中对活动物的饲料和饮用水进行必要的防护。
5.14 应对退运产品进行验收和实施防护。
6. 水/冰；水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等；
6.1加工用水符合国家标准和相关贸易国家(地区)要求。
6.2水源地、中间储水设备、水处理设施应封闭，由专人管理。
6.3原辅料的种植/养殖或预加工基地的水源地保护。
6.4制冰设备应由专人管理，有防止无关人员进入或接近的措施。
6.5 供水系统应定期检查。
6.6应确保在加工用水不符合要求时，能及时得到通知或纠正。
7. 人员：工作人员的背景调查、身份识别、培训、沟通等；
7.1 敏感区域如与原辅料、半成品及成品密切接触及容易发生大范围蓄意破坏的区域(如:混料区、包装的填装和封口等区域)的操作人员应进行身份背景等调查。
7.2 按照工序、权限不同对员工采取不同的身份识别措施，如工作服颜色、上岗证等。
7.3 对于轮岗人员或临时更换人员，例如请假人员的代替者或新进人员应有人员识别清单。
7.4 车间不同安全级别区域有相应的限制进入的设施和管理措施。
7.5 对员工和访同人员的进出携带物品有必要的检查措施。
7.6 对员工及管理人员应进行有针对性的、分层次的食品防护计划知识的培训、考核。
7.7 管理人员应与员工进行定期交流，听取意见和建议。
7.8 应对受处罚、降职、辞退等的人员情况进行跟踪。
7.9 应有发现/报告和控制情绪不稳定员工及对其进行心理疏导的规定和程序。
8. 信息：食品防护计划信息控制、与相关方的联系方式、国内外食品安全动态信息、故意污染信息的采集和报告、计算机信息安全等；
8.1对企业外部(如:采购方等)和内部(如:不同生产管理部门等)人员允许接触食品防护计划的范围和内容做出规定并进行有效控制。食品防护计划制定的全过程和内容应有适当的保密规定并得到有效执行。
8.2加工工艺、配方等应有适当的保密规定并得到有效执行
8.3应建立访客、客户、供应商联系档案，对参观内容、参现区域、对外公布信息进行评估。
8.4应建立应急情况处理系统，建立相关政府机构的联系方式、电话和传真，并定期审核更新，定期验证职系方式有效性。
8.5应有专人负责收集国内外食品安全的动态等信息。
8.6应识别、收集故意污染信息(可来源于国内外食品安全动态、媒体报道、顾客反馈、行业内交流等)，充分评估故意污染可能造成的危害，采取针对性的防护措施。应保持相关的记录以备政府主管部门检查。若发现放意污染具有行业普遍性，应及时向政府主管部门报告。
8.7应采取措施确保计算机信息的安全和网络的安全。